BOUILLABAISSE

A BOUILLABAISSE não deve ser tratada como uma simples sopa; é uma refeição completa. É um prato típico do sul da França, particularmente Marselha. Antes da Revolução Francesa já constava do cardápio do restaurante "LES TROIS FRERES PROVENÇAUX".

Seu preparo se inicia com a elaboração do "fumet" que é a base para o caldo. O caldo deve ser servido com torradas de alho ao azeite, e os peixes e crustáceos servidos num prato à parte acompanhados de molho "ROUILLI". Quase impossível fazer para menos de 4 pessoas.

FUMET (caldo)

• Espinhas de peixe (as do linguado, garoupa e robalo são ótimas) (1 kg)
• Cascas e cabeças de camarão ou lagosta (500 g)
• Cebolas picadas (2)
• Cenouras em rodelas (2)
• Salsão e salsinha

• Colocar para ferver e deixar reduzir à metade em fogo baixo. Coar e separar o caldo.

SOPA

• Robalo: 1 posta por pessoa
• Bagre: 1 posta por pessoa
• Trilha: 1 peixe por pessoa
• Camarão: 1 grande por pessoa
• Marisco: 6 por pessoa
• Ostra: 3 por pessoa
• Cebola (1)
• Tomates (2)
• Dentes de alho (6)
• Vinho branco seco (1 copo)
• Azeite
• Sal e Pimenta à gosto
• Erva-doce
• Alho-poró
• Açafrão
• Aniz (gotas)

Nota: Pode-se colocar lagostas, vongoles e vieiras também

• Coloque o azeite na panela e aqueça um pouco. Junte cebola, tomates sem pele e amassados, alho, erva-doce, "fumet" e o açafrão. Leve à fervura e coloque os peixes e crustáceos em função da consistência da carne. Deixe ferver por cerca de 10 / 15 minutos e ao final coloque algumas gotas de absinto ou aniz.

ROUILLI (molho)

• Pique pimenta vermelha e alho. Soque com farinha de pão e misture azeite mexendo até obter uma consistência de maionese.